I2C расширители портов довольно дорогие и по даташиту, например MCP23009, максимум можно только 8 таких расширителей на I2C поставить, а при требуемых 64 выходах и 32 входах этого явно не хватает. Поэтому старый способ увеличения портов регистрами сдвига. И не уверен, что какой-нибудь 74HC595 сможет включить оптопару. Даже если сможет, то в схему надо будет добавлять на каждый выход регистра токозадающий резистор, что усложнит печатку.
